David Kinch, le chef qui a contribué à faire de Los Gatos, en Californie, une destination culinaire mondiale grâce à son restaurant très apprécié ManrèseLundi, il quittait cet emploi à la fin de l’année. Kinch, 61 ans, n’a pas pu être joint pour commenter, mais un représentant a confirmé qu’après 20 ans, il prévoyait de vendre l’entreprise.
Avant d’ouvrir Manresa, connu pour sa cuisine californienne moderne et artistiquement cool, M. Kinch dirigeait un bistrot populaire de Saratoga avec ce qu’il appelait un petit budget. Mais quand il a regardé des chefs comme Paul Bocuse et Alan Chapel, il s’est tourné vers la cuisine raffinée qu’il avait testée et étudiée dans d’autres parties du monde.
M. Kinch ne prévoyait pas d’acheter une propriété à Los Gatos avant d’avoir mangé au French Laundry en 1998. Dans son livre de cuisine de 2013, « Manresa : un reflet comestibleIl raconte comment le chef du restaurant, Thomas Keeler, l’a convaincu que l’achat de la propriété qui abritait le restaurant – comme M. Keeler l’a fait à Yountville, en Californie – était le meilleur moyen pour les chefs d’assurer un avenir stable.
À Los Gatos, M. Kinch a trouvé un ancien restaurant et espace événementiel vacant depuis des années. Il l’a lentement transformé en un restaurant qui a remporté trois étoiles Michelin. Une génération de chefs y a travaillé, dont Avery Ruzicka, qui a fondé la société sœur du restaurant, Manresa Bread.
Manresa est particulièrement connue pour son partenariat avec Farm Kitchen J’aime les fermes de pommiers – les airs de la ferme qui informent les menus, les ardoises qui composent les plans saisonniers de la ferme – même si ce partenariat a pris fin en 2016.
Certains restaurants ouvrent des bouteilles de champagne pour leur 15e anniversaire, mais en 2017, M. Kinch Manresa a fermé pendant un mois afin de pouvoir voyager avec son équipe de cuisine à travers la France et apparaître dans certaines des grandes cuisines du pays, notamment Le Taillevent à Paris, Joli Petit à Marseille et L’Oustau de Baumaniere aux Baux de Provence.
Le réalisateur français Remy Anfosso a documenté le voyage dans son film A Chef’s Journey, qui relate certaines des premières influences de M. Kinch et offre un aperçu de l’éducation culinaire requise pour un type particulier de haute cuisine d’inspiration française. Glamour, oui, mais strict, dur et cher.
« C’est un travail acharné qui vous oblige à vous montrer au maximum chaque jour, sans excuses », a déclaré M. Kinch dans un communiqué concernant son départ.
Il prévoit de cuisiner avec son chef, Nicholas Romero, et la chef pâtissière du restaurant, Courtney Moissant, jusqu’au 31 décembre. Par la suite, M. Kinch restera engagé dans ses restaurants décontractés : Bywater, Mentone et Manresa Bread.
